Sternekoch Christian Rach vom Hamburger »Tafelhaus« denkt analytisch : Der programmatische Titel seines ersten Rezeptbandes lautet »Das Kochgesetzbuch« (erschienen 2009). Und als überzeugter Medienmensch beweist er in der RTL-Reihe »Rach, der Restauranttester« seine Kernkompetenz.


Es kann schneller gehen, einen Arzttermin zu bekommen, als sich heutzutage mit einem renommierten Koch zu treffen. Auch bei Christian Rach, dem Chef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Tafelhaus in Hamburg, braucht man Geduld. Doch bei einem wie Rach, der über die hanseatischen Grenzen hinaus durch seine RTL-Show Teufels Küche und die auf demselben Kanal ab September wieder startende Sendung Rach, der Restauranttester auch dem breiten Publikum ein Begriff wurde, stellt man automatisch Vermutungen darüber an, was ihn so beschäftigen mag : Entwickelt er gerade ein neues Restaurantkonzept? Bereitet er sich auf die kommende Staffel vor? Oder schreibt er vielleicht an seinem ersten Rezeptbuch, endlich? Mit Sicherheit lässt sich nur Letzteres beantworten: Er schreibt nicht – er hat schon geschrieben. Sein bei der Edel aufgelegter Band Das Kochgesetzbuch kommt am 15. September in die Buchläden.


Das einfache Motto des Sternekochs : »Lieber einmal weniger essen gehen, dafür besser.«


»Ich werde seit zehn Jahren permanent gefragt, ob ich ein Buch machen möchte, ich habe aber immer abgelehnt.« Es hätte Tafelhausklassiker oder ähnlich heißen können, aber »nein, ich will nicht, ich brauche das nicht für mein Ego«, sagt er. Er wollte sich nicht hinreißen lassen, »jetzt auch noch das fünftausendste austauschbare Hochglanzkochbuch« herauszubringen, und hat stattdessen einen Aufbau entworfen, der »die Leute zum intuitiven Kochen bringt«. Er will manches entschieden nicht, was im Gespräch mit ihm mehrfach zum Ausdruck kommt. Dafür verdient das, was er will, erhöhte Aufmerksamkeit. Auf sein Kochgesetzbuch macht er damit natürlich erst recht neugierig, allein schon wegen des ungewöhnlichen Namens.

Der klingt in der Tat so ganz anders als die vielen emotional aufgeladenen Titel, die den Markt überflutet haben : analytisch, vielleicht dogmatisch, ganz sicher systematisch. Auf jeden Fall untypisch. Christian Rach ist aber auch nicht der typische Koch, wie er sich zumindest durch eine klassische Lehrzeit auszeichnet. Er ist wahrscheinlich der einzige deutsche Küchenchef, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Sechs Jahre lang – das prägt die Denkstrukturen. Nebenher kellnerte und kochte er in Kneipen, um seinen Verdienst in gehobenen Restaurants gleich wieder auszugeben. Sein Motto : »Lieber einmal weniger essen gehen, dafür besser.« Und dann passierte es : Er aß im Le Délice, in den Zeiten seines Bestehens Hamburgs erste kulinarische Adresse, und war dermaßen fasziniert, dass er mehr und mehr dazubestellte, bis er am Ende nicht zahlen konnte und sich Geld holen musste. Schock! Da beschloss er, Koch zu werden : »Weil ich plötzlich wusste, wie gut man kochen kann.«

Kurz, wie es dann weiterging : Im Le Délice fragte er am nächsten Tag an, ob er dort kochen lernen könnte, aber die Küche war dafür zu klein. Schließlich landete er bei Uwe Witzke im Hamburger Strandhof, sammelte Kocherfahrungen in Italien, Frankreich und Österreich und eröffnete 1989 mit durchschlagendem Erfolg das Tafelhaus. Den Michelin-Stern ergänzen 17 Gault-Millau-Punkte.

Wie also sieht das Rezeptbuch des Mathematikers und Philosophen aus? Es ist analytisch: Zu jedem Rezept gibt es Paragrafen, die zum einen möglicherweise auftretende Probleme bei der Zubereitung erläutern – der Anwender sollte wissen, warum ihm welche Fehler unterlaufen können – und natürlich, wie die Lösung aussieht. Es ist systematisch  Jedes Rezept lässt sich anhand Rachs Techniken und Kochwahrheiten meistern. Dogmatisch ist es aber nicht : Allem voran stehen wohl zehn locker formulierte Grundgesetze, die die Einstellung für die Tätigkeit am Herd formen, hilfreiche Tipps geben und motivieren wollen; doch Teil eins des ersten Gesetzes lautet bezeichnenderweise: »Nehmen Sie diese Gesetze nicht zu ernst.« Den selbstironischen Unterton schmeckt man gleich heraus. Allein deshalb unterscheidet sich Rachs Buch wohltuend von den meisten anderen Erscheinungen und Veröffentlichungen, die den Leser indoktrinieren, indem sie ihm präzise Grammangaben und abgezählte Wacholderbeeren als Funktionsgarantie aufzwingen. »Alles Quatsch«, sagt Rach. »Bei mir gibt es kein sklavisches ›Du musst‹.«

Erstaunlicherweise konnte sich der 1957 im saarländischen St. Ingbert geborene Seiteneinsteiger leichter entschließen, mit dem Medium Fernsehen zu kooperieren, als ein Buch zu schreiben. Er agiert als Überzeugungstäter : »In der modernen Kommunikationsgesellschaft kann man nicht mehr ohne die Medien im Geschäft erfolgreich sein. Und wenn man zur Öffentlichkeit steht, muss man sich auch mit den Medien auseinandersetzen beziehungsweise in ihnen präsent sein.« So hat er in Rach, der Restauranttester seine Rolle von Anfang an gefunden : »Das bin ich«, sagt er mit Nachdruck. Das sei eine Art »softe Unternehmensberatung an verschiedenen Fallbeispielen«. Ums Kochen gehe es dabei auch, vor allem aber um wirtschaftliche Aspekte, Personalführung, Hygiene und so weiter, ums Ganze eben. »Das ist meine Kernkompetenz.« Darum käme auch eine mediale Schmalspurlösung in Form einer reinen Kochsendung für ihn nicht infrage : »Wenn ich nicht dahinterstehe, interessiert mich auch der finanzielle Anreiz nicht.« Aber er weiß auch, wie schnell man am Medienhimmel verglühen kann, und hält sich darum an den Grundsatz: »Willst du gelten, mach dich selten«. Bliebe noch, Teil zwei seines ersten Kochgesetzes nachzutragen : »Kochen ist einfach und macht Spaß«. So simpel ist das.

Prego Empfiehlt

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sorgt für gelungene Gerichte, die Erkenntnis, dass Kochen ganz einfach ist – und den Spaß daran!

ist Buch- und Magazin-Autor sowie langjähriger Foodjournalist, u. a. für den Feinschmecker und als Chefredakteur von essen & trinken.

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